Le steak parfait cuit à la poêle
ETAPE 1 | C'EST ÇA QU'ON VEUT
Pas de steak parfait sans viande de qualité. Il doit être joliment marbré et bien conservé. C'est à nous qu'incombe désormais la responsabilité de la réussite future. Ce que nous voulons, c'est une croûte brune dorée des deux côtés du steak. Et à l'intérieur, le niveau de cuisson désiré. Plus vite nous pourrons obtenir cette croûte, meilleur sera le steak. Parce que la croûte protège le steak, de sorte qu'aucun jus ne peut s'en échapper. La croûte agit également comme un bouclier et empêche la chaleur de pénétrer le steak trop rapidement et de façon incontrôlée. Elle favorise également une cuisson aussi homogène que possible (pas de couche grise épaisse entre la croûte et le cœur de la viande). De plus, la croûte créée par la caramélisation des protéines, est un important vecteur de l'indispensable arôme goût barbecue. Il est donc clair qu'une bonne croûte est indispensable !
ETAPE 2 | LA CUISINIÈRE
Dans presque chaque foyer, il y a une cuisinière différente avec une performance différente. Une cuisinière de faible puissance comme celle de chez moi peut vous causer des problèmes. Elle chauffe ma poêle, mais si je mets un steak épais (à température ambiante) dans la poêle, cette dernière perd relativement rapidement sa chaleur et la température pour une croûte parfaite n'est pas atteinte, car la cuisinière ne parvient pas à fournir suffisamment de chaleur.
ETAPE 3 | LA POÊLE
Si la cuisinière n'a pas un bon rapport qualité/prix, alors nous avons besoin de l'aide d'une bonne poêle. Ce qu'il y a de mieux, c'est encore la bonne vieille poêle en fonte de mère-grand. Super épaisse et lourde, elle absorbe donc beaucoup de chaleur et peut la transmettre au steak sur une plus longue période de temps. Elle agit un peu comme un accumulateur de chaleur. C'est pourquoi l' « effet croûte » dans la poêle en fonte est particulièrement savoureux. Mais prudence : la viande ne doit pas être brûlée non plus. Les taches noires sont donc indésirables car elles développent un arôme amer et sont mauvaises pour la santé.
ETAPE 4 | LA GRAISSE ET L'HUILE
Maintenant la poêle à un autre avantage. Si le steak est magnifiquement marbré, comme par exemple avec un faux-filet de bœuf américain Prime ou de Pata Negra Pluma, alors la graisse va couler directement sous le steak dès le premier contact avec la poêle chaude et le faire frire dans sa propre graisse. Cela aide énormément à former une croûte parfaite. Si vous avez de la viande maigre, comme l'entrecôte de bœuf suisse Handselected, vous pouvez aussi obtenir l'aide d'une huile résistante à la chaleur, comme l'huile d'arachide ou de pépins de raisin.
ETAPE 5 | RETOURNER ET ARROSER
Ici les avis sont partagés. Un de nos clients, Heston Blumenthal, le chef le plus doué d'Angleterre, nous a enseigné qu'il faut tourner le steak toutes les 20 secondes. Nous ne pouvons que vous le recommander. Il est important que la graisse et l'huile fondues se retrouvent toujours sous le steak afin que toute la surface du steak puisse en profiter. Soulevez le steak encore et encore afin de laisser couler la graisse sous le steak. Une fois la belle croûte créée, réduire le feu de moitié et amener au niveau de cuisson désiré. Je mesure toujours la température du steak au milieu de la viande avec notre thermomètre. Une acquisition vraiment intéressante - vous avez un résultat super rapide et très important, il est juste et précis. Ajouter enfin du beurre, du romarin et du thym dans la poêle. Le beurre chaud absorbe à merveille les arômes des herbes et à l'aide d'une cuillère, vous pouvez étaler le beurre liquide plusieurs fois sur le steak - ce processus est appelé arroser.
ETAPE 6 | LAISSER REPOSER ET SERVIR
Il est préférable de le mettre sur une grille légèrement préchauffée (pas trop chaude, sinon vous risquez d'abîmer la cuisson à la fin), de le couvrir de papier d'aluminium (ne pas le refermer complètement, cela risque d'abimer la croûte) et de le laisser reposer pendant 5 minutes. Attention : la chaleur se propage maintenant dans le steak. Cela peut facilement atteindre jusqu'à 5° C - il faut donc toujours sortir quelque chose précocement de la poêle afin de le cuire au niveau désiré. Couper ensuite en travers jusqu'à la fibre, saupoudrer d'un bon sel, comme Murray River, et déguster.