500 g
Entrecôte japonaise originale Wagyu "pièce centrale"
1 pincée
Sel
1
Courge butternut
1–2 CS
Beurre
1 pincée
Sel & poivre
1 pincée
Cumin
1 pincée
Coriandre moulue
1 trait
Sherry
2 dl
Bouillon de légumes
Vinaigre de riz
1–2 CS
1 CS
Beurre
200 g
Riz à sushi
260 ml
Eau
30 ml
Vinaigre de riz
15 g
Sucre
4 g
Sel
Laisser décongeler le steak pendant la nuit au réfrigérateur. Le sortir ensuite du réfrigérateur et bien l’éponger avec du papier absorbant. Saler légèrement des deux côtés.
Faire chauffer très fortement une poêle en acier inoxydable ou en fonte. Déposer le steak dans la poêle bien chaude et le saisir très brièvement à feu vif des deux côtés.
Déposer ensuite le steak sur une grille avec une plaque en dessous et le laisser reposer au four à 60 °C, chaleur traditionnelle, pendant environ 5 minutes.
Éplucher la courge, retirer les graines et la couper en gros dés. La faire revenir dans une casserole avec le beurre, une pincée de sel et de poivre, à feu moyen pendant environ 15 minutes.
Ajouter ensuite le cumin et la coriandre et faire revenir brièvement. Déglacer avec le Sherry et laisser réduire. Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter pendant environ 20 minutes.
Passer le liquide à travers une passoire fine et le réserver. Mettre la courge dans un récipient haut et mixer finement. Ajuster la consistance avec le liquide réservé.
Rectifier l’assaisonnement avec un peu de beurre et de vinaigre de riz.
Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide et le laver délicatement avec les mains. Égoutter et répéter l’opération trois fois.
Mettre le riz dans un cuiseur à riz et le faire cuire avec les 260 ml d’eau.
Une fois cuit, transférer le riz dans un plat et l’étaler délicatement. L’éventer à l’aide d’un morceau de carton ou d’un éventail, tout en le remuant délicatement de temps en temps.
Faire chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, puis assaisonner le riz avec ce mélange. Mélanger délicatement. Couvrir d’un papier absorbant humide et laisser reposer pendant 20 minutes.
Pour la sauce, mélange simplement un peu de mayonnaise avec de la sauce hoisin, un peu de zeste et de jus de citron vert.
Si tu souhaites également faire mariner la courge, voici la recette de base pour la marinade au vinaigre :
Porter à ébullition tous les ingrédients jusqu’aux graines de fenouil incluses, puis laisser infuser brièvement. Ajouter ensuite le vinaigre.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
