Ingrédients et accessoires
1
filet de bœuf entier
en peu
de sel
Un filet
d'huile de tournesol
1 c. à s.
de beurre
1 branche
de thym
1 branche
de romarin
2
échalotes
2 c. à s.
d'huile d'olive
2 c. à s.
d'huile de tournesol
200 g
de riz spécial risotto
2 dl
de champagne
5,5 dl
de bouillon
60 g
de beurre
50 g
de parmesan fraîchement râpé
en peu
de Poivre noir
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.
- Étape 2
Enlever la tête du filet, puis retirer la peau argentée. Retourner la pointe du filet et lattacher avec de la ficelle alimentaire, ficeler la tête du filet entièrement de manière bien compacte.
- Étape 3
Saler de tous les côtés et saisir la tête du filet et le filet entier de tous les côtés dans une poêle chaude sans revêtement anti-adhésif. Déposer la viande sur une grille avec un égouttoir. Dans la poêle encore chaude, verser le beurre et les aromates et les répartir sur la viande. Ensuite, cuire le filet de bœuf au four préchauffé à 80 °C en mode convection jusqu’à atteindre une température à cœur de 48 °C.
- Étape 4
Pour le risotto, ciseler les échalotes et les faire revenir dans de l’huile de tournesol et de l’huile d’olive, ajouter le riz et cuire le tout à l’étuvée quelques instants. Ensuite, mouiller avec du champagne et laisser un peu mijoter à petit feu. Verser le bouillon chaud petit à petit sur le risotto.
- Étape 5
Une fois que le bouillon a été entièrement versé dans la casserole du risotto, poursuivre la cuisson tant que le risotto est bien liquide. Ensuite, retirer du feu et incorporer le beurre et le parmesan. Saler et poivrer et, si besoin est, agrémenter d’un peu de champagne.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.