Ingrédients et accessoires
environ 1000 g
Filet entier
un peu
sel Murray River
un peu
poivre noir du moulin
un peu
huile d'olive
150 ml
lait entier
un peu
moutarde douce
1 paquet
poudre d'amandes grillées
7
pommes de terre à chair farineuse
150 ml
lait entier chaud
70 g
beurre froid en dés
1 verre
demi-glace Koboi Jus de bœuf
10 g
truffes noires rappées
un peu
quelques pousses de haricots
1
Thermomètre de cuisson pour viande
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 110 ° C en mode chaleur tournante. Retirer les fils du filet de viande puis agrémenter de sel Murray River et de poivre. Dans une poêle bien chaude, faire revenir dans un peu d'huile d'olive à feu vif et de tous les côtés. Pour finir, placer la viande sur une grille et la faire cuire au four jusqu'à atteindre une température à cœur de 59 ° C.
- Étape 3
Peler les pommes de terre, les couper en deux, puis en quatre. Les faire cuire dans de l’eau salée jusqu'à ce qu’elle deviennent tendres puis les laisser refroidir. Les égoutter. Incorporer doucement le lait entier puis le beurre. Assaisonner avec du sel. Pour finir, saupoudrer de truffe et goûter pour ajuster l'assaisonnement.
- Étape 4
Retirer ensuite le filet du four et badigeonner de moutarde. Rouler dans la poudre d'amande et laisser ensuite reposer 5 minutes.
- Étape 5
Réchauffer la demi-glace et faire monter avec un peu de beurre.
Présentation
Disposer joliment tous les ingrédients sur un plat. Verser un peu de sauce et décorer avec les pousses de pois.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.