Ingrédients et accessoires
4
Filets de bœuf morceau central
un peu
Sel de cuisine
un peu
Sel Murray River
un peu
poivre noir du moulin
4
salade baby
350 ml
vin rouge
100 ml
Porto
6
échalotes
120 g
beurre froid coupé en dés
un peu
sucre en poudre
un peu
huile d'olive douce
1 poignée
germes
1 trait
jus de citron ou vinaigre
un peu
ficelle de cuisine
1
poêle à frire
1
petite casserole
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Ficeler les 4 filets de bœuf avec de la ficelle de cuisine pour que chaque filet garde sa forme. Saler généreusement avec du sel fin et poivrer légèrement. Faire chauffer une poêle. Faire chauffer un peu d'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajouter les filets dans la poêle et les faire saisir 4 minutes de chaque côté. Laisser reposer la viande 5 minutes sur une grille.
- Étape 3
Pendant ce temps, retirer les feuilles extérieures des salades, les couper en deux, puis en quatre. Assaisonner l'intérieur avec du sel Murray River et du poivre. Saupoudrer de sucre. Faire cuire les salades 3 à 4 minutes dans la poêle pour les faire caraméliser. Mouiller le fond de la poêle avec un peu d'eau. Arroser la salade avec ce liquide.
- Étape 4
Éplucher les échalotes, les couper en deux, puis en lamelles. Les mettre dans une casserole avec le vin rouge et le porto. Faire chauffer à feu vif et faire réduire au 3/4. Passer au tamis et remettre le liquide dans la casserole. Réduire un peu le feu. Monter la sauce peu à peu avec le beurre froid. Assaisonner avec du sel Murray River et un trait de jus de citron ou de vinaigre.
Présentation
Ajouter une cuillerée généreuse de beurre rouge dans l'assiette. Couper chaque filet en tranches épaisses et disposer sur la sauce. Ajouter les quartiers de salade sur le côté. Décorer avec les germes et saupoudrer légèrement le plat de sel Murray River.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.