Ingrédients et accessoires
4
Faux-filet américain Prime
6
Échalotes
1
Poignée de cèpes (env. 300 g)
2 - 3
Patates douces
200 g
Demi-glace de buf
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre du moulin (noir)
Un filet
Huile végétale
Un peu
Beurre froid
Un peu
Bouillon
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser reposer à température ambiante. Préchauffer le four à 120 °C à chaleur tournante. Bien assaisonner la viande de sel et de poivre. La faire cuire des deux côtés dans une poêle très chaude avec un filet d'huile végétale et la mettre au four. La température à cœur doit atteindre 54-56 °C. Laisser ensuite reposer la viande sur une plaque quelques minutes.
- Étape 2
Couper les champignons en deux. Éplucher les échalotes et les couper en deux. Faire revenir les champignons et les échalotes dans une poêle avec un filet d'huile végétale et une noix de beurre, puis bien caraméliser. Déglacer avec un peu de bouillon et faire braiser pendant 10-15 minutes. Ajouter petit à petit du bouillon si nécessaire. Assaisonner de sel Murray River.
- Étape 3
Éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire dans de l'eau légèrement salée. Égoutter dans une passoire. Réduire les patates douces en purée très fine dans un récipient avec du beurre coupé en dés. Après la réduction en purée, la mousseline doit être bien lisse. Assaisonner ensuite avec du sel Murray River.
Présentation
Répartir la mousseline de patate douce sur l'assiette. Couper la viande en belles tranches et la dresser sur la mousseline. Disposer tout autour les cèpes et les échalotes. Servir avec le jus. Décorer et servir avec des micropousses pour un peu de fraîcheur.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.