Ingrédients
2
Pata Negra Secreto
150 g
des Chanterelles
50 g
des petits pois
un peu
de sel
un peu
Huile d'olive
en peu
de beurre
en peu
Ciboulette
en peu
de Cresson
Préparation
- Étape 1
Assaisonner le Secreto avec de l'huile d'olive et du sel et le saisir brièvement et vivement des deux côtés. Cuire à feu réduit (100-140°) sur le gril et laisser ensuite reposer à couvert pendant environ 15 minutes. La viande doit alors avoir une température à cœur de 52 degrés.
- Étape 2
Faire revenir les girolles nettoyées avec un peu d'huile d'olive pressée à froid dans une petite poêle en fonte au-dessus des braises. Attention à ne pas trop chauffer pour ne pas brûler l'huile d'olive.
- Étape 3
Ajouter les petits pois fraîchement lavés et les faire sauter avec les girolles pendant 2 à 3 minutes.
- Étape 4
Saisir à nouveau brièvement le Secreto avec un peu de beurre sur une plancha - pour obtenir une croûte parfaite. Saler ensuite avec des flocons de sel marin.
- Étape 5
Portionner le Secreto et le couper dans le sens des fibres. Égoutter les girolles sur du papier absorbant et les dresser ensuite. Un peu de ciboulette apporte encore une fois de la couleur et de la fraîcheur.
Dresser
Egoutter brièvement les girolles, ouvrir le Secreto contre les fibres et dresser ensemble sur l'assiette.
Conseil du chef
Felix Kattchin est le chef de cuisine de l'un des hôtels les plus exclusifs du monde. L'établissement 5 étoiles supérieur Park Hotel Vitznau. Le sommelier de la viande gâte ses hôtes sur la plus belle place de grillade du lac des Quatre-Cantons, la terrasse du lac, récompensée par 15 points Gault Millau.