Die Dry Aged Duck Brust ist der Kurzbratklassiker. Durch die Reifung erlangt die Entenbrust eine butterzarte Konsistenz und überzeugt mit einem Geschmacksbild der Extraklasse.
Die Tiere wurden mit viel Aufwand von Hand verarbeitet. Sollten sich dennoch Reste von Gefieder oder von den Gefiederhülsen finden, können diese vor der Zubereitung abgeflammt und mit einem Tuch abgerieben werden. Ein Entfernen der Rückstände mithilfe einer Pinzette ist ebenfalls möglich.
Zubereitung
Das Fett in einem Rautenmuster einschneiden, das Fleisch zuerst auf der Fettseite braten bis das Fett goldbraun und knusprig ist, dann wenden.
Die Appenzeller Ente eignet sich hervorragend für das Dry Aging, da ihr Fleisch einen hohen Fettanteil aufweist. Der Geschmack des Fettes verändert sich in der Reifephase äusserst positiv und erlangt harmonische Komponenten.
Gutes und artgerecht gehaltenes Schweizer Geflügel ist rar. Die Hühner, Enten, Gänse und Truthähne brauchen viel Auslauf, genügend Zeit für das Wachstum und gutes Futter. Nur wenn diese Komponenten zusammenkommen, entsteht ein Produkt, das bezüglich Geschmack und Konsistenz überzeugt.