Ingrédients et accessoires
2
entrecôtes
un peu
sel de cuisine
un peu
sel Murray River
un peu
poivre noir du moulin
1 poignée
haricots verts
1 poignée
mini carottes
1
verre jus de bœuf
un peu
beurre froid
1
gousse d'ail
un peu
fanes de carotte
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Couvrir les mini carottes avec un peu d'eau. Ajouter une noisette de beurre et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Glacer les carottes avec un peu de beurre et les assaisonner.
- Étape 3
Équeuter les haricots verts, les faire blanchir 6 minutes dans l'eau, puis les refroidir sous l'eau froide. Les faire revenir ou glacer à la poêle avec un peu de beurre et une gousse d'ail. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
- Étape 4
Faire cuire la viande sous vide à 53 °C pendant 1,5 heure. Sécher la viande avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement avec du sel Murray River et du poivre. Saisir la viande de chaque côté. La laisser reposer sur une grille.
- Étape 5
Verser le jus de buf dans une poêle et le faire chauffer. Monter le tout avec un peu de beurre froid.
Présentation
Couper la viande en tranches. Verser un peu de sauce dans l'assiette. Dresser la viande, les haricots et les carottes. Ajouter un peu de sel Murray River sur la viande. Décorer avec les fanes de carottes.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.