En visite chez Carlos Gonzalez et ses porcs ibériques en espagne

Carlos Gonzalez, président de l’association espagnole Pata Negra, nous a invités dans sa ferme de Salamanque. Il y détient environ 200 porcs ibériques sur près de 300 hectares. La viande de ces fameux porcs Pata Negra Bellota fait partie de notre sélection de produits depuis plusieurs années.

« En fait, je me soucie plus des arbres que des animaux. Ces derniers vivent ici pratiquement à l’état sauvage et sont complètement indépendants. Les arbres, au contraire, ont besoin de beaucoup d’amour et de soins », explique Carlos. Il les étaye régulièrement pour qu’ils puissent porter des fruits en abondance, ces fruits mêmes dont se nourrissent les animaux. « Si vous laissez la nature s’occuper seule des arbres, ceux-ci produisent moins de glands et les glands deviennent également plus petits. » Ceci aurait des conséquences désastreuses sur la qualité de la viande et le rendement économique de sa ferme. La ferme - qui n’est en réalité qu’une immense étendue de terre - est dirigée par Carlos et ses deux frères. Son employé le plus important demeure toutefois la nature : lui-même ne nourrit jamais les animaux. C’est le soleil et la pluie qui font tout le travail.

Lorsque nous demandons où se trouvent les porcs, Carlos propose de nous y conduire avec sa voiture. « Les animaux sont timides, ils ne sont pas habitués aux gens. Mais ils reconnaissent bien le bruit que nous faisons moi et ma voiture. Les animaux entendent extrêmement bien – ça les aide aussi dans leur quête de nourriture. Ils ne peuvent pas dresser leur tête vers le haut pour attraper les glands, mais ils les entendent tomber des arbres. C’est de cette façon qu’ils trouvent leur nourriture. »

Nous roulons sur sa propriété et traversons une magnifique forêt de chênes verts et de chênes-lièges. L’écorce de ces derniers représente d’ailleurs un revenu complémentaire lucratif pour Carlos : tous les huit ans, il peut les récolter et les vendre à 80 euros les 40 kilogrammes. Après environ 20 minutes de route dans son véhicule tout-terrain, nous découvrons un petit troupeau de ses animaux. « Murmurez », nous rappelle Carlos lorsque nous descendons de voiture. Nous sommes subjugués : les animaux sont brun foncé à noirs, plus petits et beaucoup plus agiles que ceux que nous connaissons chez nous. De plus, ils grognent moins et ne se battent pas pour la nourriture - après tout, il y en a pour tout le monde. 

La viande de porc ibérique de Carlos, du porc Pata Negra de qualité Bellota, est vendue comme un mets très raffiné. Elle a un goût de noisette exceptionnel et est très belle d’aspect grâce à sa fine marbrure. Contrairement aux porcs tels que nous les connaissons dans nos fermes locales, leur graisse ne s’accumule pas seulement sous la couenne, mais se répand également de façon homogène jusque dans leurs muscles. Ceci est dû d’une part à la race et d’autre part à leur élevage en plein air : chacun de ses porcs dispose de plus d’un hectare de terrain. Comme s’ils vivaient à l’état sauvage, ils évoluent en petits groupes de 10 à 20 animaux et ne mangent que ce que la nature a à leur offrir : des racines, des fleurs, des herbes et surtout les glands bien sucrés des chênes qui donnent toute la saveur et le goût de noisette à la viande.

Recettes de pata negra

Cette délicatesse espagnole est considérée dans le monde entier comme la viande de porc la plus noble. Elle se distingue par sa couleur foncée, son marbrage fin et son goût de noisette. Tu trouveras ici une sélection de recettes de pata negra.