Filet am Stück mit Trüffel-Mousseline

Eine wahre Delikatesse vom zartesten Fleisch vom Tier überhaupt - das Filet!
Du hast die Wahl der Qual: Rinds- oder Kalbsfilet?

Zutaten & Zubehör

etwa 1000 g

Filet am Stück

etwas

Murray River Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas

Olivenöl

150 ml

Vollmilch

etwas

Senf, mild

1 Packung

Mandelpulver, geröstet

Kartoffeln, mehlig kochend

150

Vollmilch, warm

70 g

kalte Butter, gewürfelt

1 Glas

Koboi Jus Demi-Glace

10 g

schwarzer Trüffel, geraspelt

ein paar

Erbsensprossen

Fleischthermometer

Zubereitung

SCHRITT 1

Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Den Ofen auf 110° C Umluft vorheizen. Das Filet von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Fleisch anschliessend auf einen Rost legen und in den Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 59° C erreicht hat.

SCHRITT 3

Die Kartoffeln schälen, halbieren und vierteln. In gesalzenem Wasser weich garen und ausdampfen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die warme Vollmilch einarbeiten und dann die Butter. Mit Salz würzen. Zum Schluss den Trüffel einarbeiten und abschmecken.

SCHRITT 4

Das Filet anschliessend aus dem Ofen nehmen und mit Senf bestreichen. Im Mandelpulver wälzen und 5 Minuten ruhen lassen.

SCHRITT 5

Die Demi-Glace erwärmen und mit etwas Butter aufmontieren.

Anrichten

Alle Zutaten auf einem Teller schön anrichten. Etwas Sauce draufgeben und mit Erbsensprossen dekorieren.

Rezepte von

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.