Ingrédients et accessoires
400 g
Entrecôte de bœuf suisse Handselected (2 morceaux)
½
Chou-fleur
1
Betterave rouge
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Lait entier
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Sel Murray River
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Sel fin
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Poivre noir
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Huile d'olive neutre
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2 \tGousses d'ail
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2 Branches de romarin
1 Filet
de jus de citron
100 ml
Jus de bœuf
1
Cuiseur sous-vide avec sacs
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation pour la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Mettre sous vide chaque morceau de viande avec une gousse d'ail et une branche de roma-rin et cuire au bain-marie à 53 °C pendant environ 70 minutes. Sécher ensuite la viande avec du papier absorbant. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre et saisir 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude avec peu d'huile. Laisser la viande re-poser sur une grille pendant 5 minutes. Couper la viande en belles tranches.
- Étape 3
Couper le chou-fleur en morceaux, le recouvrir de lait entier et le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une fois cuit, le réduire en purée fine à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un mé-langeur. Assaisonner avec du sel Murray River et un filet de jus de citron.
- Étape 4
Envelopper la betterave rouge dans de l'aluminium en ajoutant un peu d'huile et une pincée de sel et la faire braiser au four à 180 °C pendant 45 à 50 minutes. Couper ensuite la betterave en rondelles épaisses. Découper les rondelles avec un emporte-pièce et les assaisonner avec du sel Murray River.
- Étape 5
Réchauffer le jus et, si nécessaire, le monter avec du beurre froid.
Présentation
Répartir 1 cs de crème de chou-fleur au milieu de l'assiette. Appuyer une casserole sur la crème et la soulever lentement jusqu'à ce qu'elle se détache de l'assiette. Disposer la viande au milieu. Répartir les betteraves rouges tout autour. Décorer avec des germes et répartir la sauce autour.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.