Qu’appelle-t-on une «parisienne»?

La parisienne est certainement le steak le plus populaire pour le barbecue et une véritable icône du monde de la viande. La parisienne combine toutes les bonnes caractéristiques d’un bon morceau à la cuisson rapide et est naturellement un morceau tendre du bœuf. La parisienne classique se compose de trois ou quatre muscles et a des morceaux de gras comme caractéristique. Elle provient de la partie avant du dos, entre la huitième et la douzième côte. En fonction de la langue et du pays, elle peut s’appeler parisienne, ribeye, Hohrücken ou encore parfois entrecôte.

La parisienne se compose de différents groupes de muscle qui ont tous une texture différente. Une expérience culinaire variée est ainsi garantie. Tous les muscles qui sont réunis dans une parisienne sont également plus marbrés que ceux des autres morceaux nobles. Cette graisse stockée assure en outre jutosité et saveur.

Bon à savoir - conseils de LUMA

La parisienne se compose de différents muscles. Le «cœur» de la parisienne est tout simplement le prolongement de l’entrecôte. Elle se trouve à la suite du dos du bœuf, plus bas dans la partie du dos. Ce muscle devient de plus en plus petit en direction du cou et est entouré d’autres muscles. Ainsi, si l’on découpe une parisienne d’un seul tenant en steaks, aucune ne ressemble à l’autre. Mais ce n’est pas grave, car tous les steaks sont bons.

Vous devez partager la parisienne avec vos amis ou votre famille? Jetez votre dévolu sur le Ribeye Cap le plus discrètement possible. Le mieux est de vous présenter comme une personne attentionnée qui se sacrifie pour cette «partie marginale». Mais en réalité, c’est le meilleur morceau de viande de tout le bœuf. La texture moelleuse de la viande, sa jutosité, sa tendreté et son goût sont inégalables!

Préparation de la parisienne

1. Laisser la parisienne arriver à température ambiante.
2. Faire cuire à feu vif le steak dans de l’huile résistante à la chaleur ou du beurre à rôtir. Au barbecue, il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’huile ou du beurre.
3. Réduire la chaleur et atteindre une température à cœur de 50°C. On peut ensuite mettre du beurre dans la poêle et faire cuire avec, par exemple, du thym, du romarin ou encore de l’ail. Arroser en permanence le steak avec le beurre liquide désormais aromatisé. Au barbecue: placer le steak sur le barbecue dans une zone de chaleur indirecte et atteindre également la température à cœur à 50°C.
   
   Attention: la chaleur augmente encore après la cuisson. Il est donc recommandé de retirer le steak du barbecue ou de la poêle dès que la température atteint environ 50°C, afin de ne pas dépasser la température à cœur souhaitée de 54°C après la phase de repos du steak.
4. Couvrir légèrement avec un peu de papier d’aluminium, laisser reposer 5 minutes, saler, découper et servir.