Entrecôte

Qu’appelle-t-on une «entrecôte»?

L’entrecôte est l’un des steaks de bœuf les plus populaires en Suisse. Elle peut être préparée de nombreuses manières: saisie à feu vif, cuite à basse température, fumée, en rôti, pour un carpaccio et bien d’autres encore. L’entrecôte provient du milieu du dos, entre les basses côtes et le rumsteak, directement à côté du filet. L’entrecôte est souvent décrite comme étant le compromis idéal de tous les critères décisifs de qualité du steak. Officiellement désignée comme «morceau noble», non seulement l’entrecôte très tendre et peu filandreuse, mais également fondante et intense en goût grâce à un persillage prononcé et fin. La structure du muscle est compacte.

L’entrecôte se compose d’un muscle principal de structure uniforme. Un tendon se trouve sur le côté externe du muscle, entre la bordure de gras et la viande. Il est relativement dur dans la partie inférieure. Plus le bœuf est âgé, plus ce tendon est prononcé. Il est possible de le retirer avant ou après la préparation, ou tout simplement de le laisser. C’est vous qui décidez.

Bon à savoir - conseils de LUMA

L’entrecôte porte de nombreux noms et est notamment connue en anglais sous le nom de «striploin». En un seul morceau et désossée, elle peut également être appelée côte filet ou roastbeef. La qualité dépend fortement de la race (finesse des fibres), de l’âge, du sexe et de l’alimentation de l’animal. Les animaux féminins d’une race à orientation «viande» comme Black Angus ou Charra, âgés de 18 à 24 mois, sont idéaux. Si l’on découpe l’entrecôte avec l’os dans le dos du bœuf, on obtient des steaks T-Bone et Porterhouse. Car le filet se trouve de l’autre côté de l’os de l’entrecôte.

Préparation de l’entrecôte

1. Laisser l’entrecôte arriver à température ambiante.
2. Faire cuire à feu vif le steak dans de l’huile résistante à la chaleur ou du beurre à rôtir. Au barbecue, il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’huile ou du beurre.
3. Réduire la chaleur et atteindre une température à cœur de 50°C. On peut ensuite mettre du beurre dans la poêle et faire cuire avec, par exemple, du thym, du romarin ou encore de l’ail. Arroser en permanence le steak avec le beurre liquide désormais aromatisé. Au barbecue: une fois que l’entrecôte a une belle croûte sur la chaleur directe, la placer dans une zone de chaleur indirecte et atteindre également la température à cœur à 50°C.
   
   Attention: la chaleur augmente encore de 3 à 5°C après la cuisson. Il est donc recommandé de retirer le steak du barbecue ou de la poêle dès que la température atteint environ 50°C, afin de ne pas dépasser la température à cœur souhaitée de 54°C après la phase de repos du steak.
4. Couvrir légèrement avec un peu de papier d’aluminium, laisser reposer 5 minutes, saler, découper et servir.