Second Cuts

Was sind Second Cuts?

Was Second Cuts oder oder Special Cuts genau sind, ist nicht eindeutig zu bestimmen. Es unterscheidet sich je nach Tier. Es handelt sich in unseren Breitengraden aber im Allgemeinen um die verschiedenen Muskeln und Muskelgruppen an einem Tier, welche nicht als Prime Cuts gelten – aber auch nicht zu den Innereien gehören. Als Prime Cuts gelten vor allem die bekannten Stücke aus dem Rücken. Das sind namentlich der Hohrücken (Ribeye) , das Entrecôte (Striploin) , die Huft (Rump) und natürlich das Filet. Auch die diversen Varianten dieser Cuts aus dem Rücken wie z.B. das Tomahawk (Ribeye mit der Rippe) oder Porterhouse und T-Bone (Quer durch Filet und Entrecôte geschnitten) gehören somit zu den Prime Cuts oder wie man hier sagt: Edelstücken.

Die «Klassifizierung» der verschiedenen Fleischstücke in die Second Cuts beruht hauptsächlich auf der Zartheit der Stücke. Die Prime Cuts haben alle eines gemeinsam: Sie sind feinfaserig und sehr zart. Man kann sie alle einfach nur kurz anbraten und geniessen. Die Second Cuts hingegen sind die Stücke mit etwas mehr «Charakter» und speziellen Eigenschaften. Oft ist ihre Struktur, bedingt durch ihre Funktion am lebenden Tier, stärker ausgebildet. Mit grösseren Muskelfaserbündeln, mehr Bindegewebe, Fett oder sogar beidem. Genau deshalb sind sie sehr beliebt bei Experten und Fleischliebhabern. Denn Bindegewebe und Fett lassen sich zu waren Geschmacksbomben zubereiten. Die Zartheit lässt sich durch die Qualität des Fleisches beeinflussen, die Lagerung und Reifung und nicht zuletzt durch den gewählten Kochprozess. Einige Second Cuts oder Special Cuts lassen sich auch wunderbar kurzbraten, andere wiederum entfalten ihre beste Seite erst nach einem langen Schmorprozess.

Second Cuts sind nachhaltig

Durch den Verzehr von Second Cuts wird das Tier viel besser verwertet. So braucht es schliesslich weniger Tiere, um die Gelüste der Fleischliebhaber zu stillen. Leider haben wir in der ersten Welt uns in den letzten Jahrzehnten zu Edelstückfressern entwickelt, was natürlich nicht sehr hilfreich ist in Bezug auf die nachhaltige Verwertung des ganzen Tieres. Cuts gingen vergessen und wie man sie zubereitet erst recht! Der Fokus war nur auf Zartheit. Nun ist es Zeit wieder zurück zu den Wurzeln zu gehen und verschiedene Stücke auszuprobieren, um die wunderbaren kulinarischen Erfahrungen unserer Grosseltern (und alle davor) zu machen!

Die besten Second Cuts für jeden Geschmack

Zum Kurzbraten

Um es zu Beginn einfach zu halten, empfehlen wir Second Cuts, die sich einfach kurzbraten lassen. In der Pfanne oder auf dem Grill, wie ein normales Steak. Aber probiert musst du sie haben, damit du mitsprechen kannst.

• Pata Negra Pluma
• US Skirt
• Handselected Swiss Beef Secret Cut
• Swiss Black Angus Chain Steak
• Flank / Flanksteak
• Bavette / Bavettesteak
• Flat Iron
• Pata Negra Secreto

Interessante Second Cuts für Fortgeschrittene

Diese Cuts kann man auch kurzbraten, allerdings sind sie geschmacklich eher intensiv und erfahrungsgemäss eher etwas für Leute, die noch eine kulinarische Herausforderung suchen. Für viele sind diese Stücke aber das beste, was es in Sachen Fleisch zu verkosten gibt.

• US Hanging Tender
• Hanger Steak

Second Cuts für Experten und Fleischfreaks

Hier sind die wahren Geschmacksbomben mit vielseitiger Anwendung aufgelistet. Meistens braucht es hier etwas Geduld, da die Stücke auf dem Smoker, im Schmortopf oder im Sous-Vide-Bad zubereitet werden. Dies erlaubt eine maximale Zartheit.

• LUMA Schweinebauch
• Pata Negra Backen
• Handselected Swiss Beef Backen
• Short Ribs
• Brisket
• Lamm Shank
• Chuck Flap

Gut zu wissen - Tipps von LUMA

Bei LUMA gibt es viele Second Cuts auch als Steak portioniert, da die Grösse des ganzen Stückes den Hunger von vielen Feinschmeckern übersteigt. So kann man die beliebten Second Cuts wie z.B. Flank, Bavette, Hanging Tender und Skirt auch in kleineren Portionen kaufen.