Schmoren & Co.
Das kulinarische Glück in der kalten Jahreszeit. Deftig im Geschmack, gabelzart und wohltuend für die Seele – ein Schmorgericht macht jeden kalten Tag zu einem besonderen Tag. Heize schon mal deinen Ofen ein und hol dir deine Schmorklassiker direkt nach Hause.
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Wieso Schmoren?
Schmoren ist eine der ältesten und aromatischsten Zubereitungsmethoden der Welt. Es verbindet das Beste aus zwei Welten: scharfes Anbraten für intensive Röstaromen und langsames Garen in Flüssigkeit, damit selbst zähe Cuts butterzart werden. Stücke wie Short Ribs, Bäckchen, Chuck Flap, Ossobuco oder Ochsenschwanz entfalten beim Schmoren ihre volle Pracht – intensiv im Geschmack, zarter als jedes Filet und mit dieser besonderen Tiefe, die nur Zeit und Geduld schenken.
Schmorstücke von LUMA
Bei LUMA findest du nur ausgesuchte Cuts zum Schmoren. Perfekt gereift, zugeschnitten und bereit für den Ofen oder Schmortopf. Wir achten auf höchste Qualität, artgerechte Haltung und schonende Verarbeitung. Egal ob Rind, Schwein, Lamm oder Wild – jedes Stück wird von unseren Metzgern geprüft, von störenden Sehnen befreit und so vorbereitet, dass du nur das Beste in deinem Schmortopf hast.
Unsere Klassiker:
- Rind: Short Ribs, Bäckchen, Chuck Flap, Ossobuco, Ochsenschwanz
- Schwein: Schweinshals, Schweinsbäckchen, Schweinebauch
- Lamm: Gigot, Shank, Schulter
- Wild
Zubereitung
Der Schlüssel zum perfekten Schmorgericht: Geduld.
- Anbraten: Fleisch kräftig anrösten, um Röstaromen zu entwickeln.
- Gemüse anrösten: Das Fleisch herausnehmen und das vorbereitete Schmorgemüse (klassisch: Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch) im gleichen Topf goldbraun anrösten. Das sorgt für Tiefe und Süsse im späteren Fond.
- Flüssigkeit & Gewürze: Mit Wein, Brühe und/oder Bier ablöschen, frische Kräuter und Gewürze hinzufügen.
- Langsam garen: Bei niedriger Hitze im Ofen oder Schmortopf schmoren lassen, bis das Fleisch gabelzart ist.
Tipp: Schmoren eignet sich perfekt für gemütliche Abende. Während das Fleisch langsam gart, bleibt Zeit für einen Apéro – vielleicht mit Tatar auf Brioche oder etwas Lachs. Wir haben dir alles wichtigen Info in unserem Gourmetwissen zum Thema Schmoren aufgelistet.
Rezepte
In unserer Rezeptesammlung findest du klassische und kreative Ideen. Lass dich inspirieren und entdecke neue Schmorvarianten.
Fragen und Antworten zu Schmoren
Das Schmoren ist eine relativ alte Kochmethode, bei der ein gusseiserner Schmortopf direkt auf die Glut eines Feuers gestellt wurde. Der Topf wurde mit einem Deckel möglichst luftdicht verschlossen und mit glühenden Kohlen bedeckt, so dass auch die Hitze von oben wirken konnte.
Idealerweise schmort man im Ofen und benutzt einen gusseisernen Schmortopf. Danach brät man ein geeignetes Stück Fleisch im Schmortopf an, entfernt dieses wieder und löscht mit einer Flüssigkeit wie Wein, Fond, Bier, Bouillon (oder eine Kombination davon) ab. Der Boden sollte mind. 2-3cm bedeckt sein. Heutzutage wird das Schmorgericht auch oft fast bedeckt mit Flüssigkeit. Nun etwas Gemüse wie Karotten, Knollensellerie und Lauch dazugeben und das Fleisch obendrauf platzieren. Das Ganze mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian Lorbeer, Nelken, Sternanis verfeinern. Nun mit dem Deckel verschliessen und bei ungefähr 140°C in den Ofen, bis das Fleisch richtig weich und zart ist.
Die Dauer hängt von der Grösse des Schmorbratens und der Temperatur ab. Je grösser das Stück und je niedriger die Temperatur, desto länger dauert das Schmoren. Um das Kollagen in bindegewebsreichen Stücken vollständig in Gelatine zu verwandeln, sollte die Kerntemperatur etwa 90 °C betragen. Für einen Schmorbraten für 4–5 Personen mit viel Bindegewebe rechnet man in der Regel mit 3–5 Stunden.
Stücke mit viel Bindegewebe wie Short Ribs, Ochsenschwanz, Schweinshals oder Lammgigot. Das Kollagen im Fleisch verwandelt sich beim Schmoren in weiche Gelatine und sorgt für Saftigkeit und Geschmack.
Vorausgesetzt der Deckel ist dicht und kein Dampf entweicht, kann man ein Schmorgericht sehr lange schmoren. Der Schmorbraten, wie auch die Beilagen, werden einfach immer mürber. Es besteht aber auch eine Gefahr des Austrocknens. In der Realität entweicht aber meistens immer etwas Dampf aus dem Topf, was dazu führt, dass irgendwann keine Flüssigkeit mehr im Topf ist und der Inhalt anbrennt.
Immer mit Deckel! Sonst funktioniert das schmoren nicht. Wenn wir etwas zubereiten ohne Deckel und das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedecken, spricht man eher von "kochen" oder Eintopf.
Ja! Das scharfe Anbraten am Anfang bringt Röstaromen, die das Gericht intensiver und harmonischer machen.
Ein schwerer Gusseisentopf oder Bräter ist optimal, da er die Hitze gleichmässig hält. Alternativ geht auch ein ofenfester Topf mit Deckel.
Unbedingt! Sie schmecken am nächsten Tag oft noch besser, da sich die Aromen voll entfalten konnten.
Grundsätzlich ist Schmoren eher im Ofen zu empfehlen. Hat man aber keine andere Möglichkeit, kann man den Schmortopf auch auf dem Herd erhitzen. Dabei sollte die Flüssigkeit im Topf nur simmern, nicht kochen.
Klar doch! Wir beraten dich sehr gerne via Chat, E-Mail oder Telefon. Bei uns nimmt sogar ein Mensch den Hörer ab. Deine Fragen zu Produkten oder deren Zubereitung sind also sehr willkommen. Hier geht's lang: Tel: 052 670 02 11, [email protected]