Viande braisée
Le bonheur culinaire de la saison froide. Savoureuses, fondantes et réconfortantes, les viandes braisées sont l’essence même de la cuisine d’hiver. Préchauffe ton four et découvre nos plus beaux morceaux à braiser.
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Pourquoi les viandes braisées ?
Le braisage est l’une des méthodes de cuisson les plus anciennes et les plus riches en saveurs. Il réunit le meilleur de deux mondes : une saisie à feu vif pour développer de puissants arômes de grillé, suivie d’une cuisson lente dans un liquide qui transforme même les morceaux les plus fermes en véritables délices fondants.
Des pièces comme les Short Ribs, les joues, le Chuck Flap, l’Ossobuco ou la queue de bœuf révèlent toute leur grandeur lorsqu’elles sont braisées : intensément savoureuses, plus tendres qu’un filet et dotées de cette profondeur aromatique unique que seuls le temps et la patience peuvent offrir.
Les viandes braisées selon LUMA
Chez LUMA, tu ne trouves que des morceaux soigneusement sélectionnés pour le braisage. Parfaitement affinés, découpés avec précision et prêts à rejoindre le four ou la cocotte. Nous accordons la plus grande importance à la qualité, au bien-être animal et à une transformation respectueuse. Qu’il s’agisse de bœuf, de porc, d’agneau ou de gibier, chaque pièce est contrôlée par nos bouchers, parée avec soin et préparée pour ne laisser place qu’au meilleur dans ton plat.
Nos grands classiques :
- Bœuf : Short Ribs, joues de bœuf, Chuck Flap, Ossobuco, queue de bœuf
- Porc : cou de porc, joues de porc, poitrine de porc
- Agneau : gigot, jarret d’agneau, épaule
- Gibier
Préparation
Le secret d’une viande braisée parfaite ? La patience.
- Saisir la viande : fais-la bien dorer afin de développer de riches arômes de grillé.
- Faire revenir les légumes : retire la viande puis fais revenir les légumes de braisage préparés à l’avance (classiquement : carottes, oignons, céleri-rave et poireau) dans la même cocotte jusqu’à obtenir une belle coloration. Ils apporteront profondeur et douceur au fond de cuisson.
- Ajouter les liquides et les aromates : déglace avec du vin, du bouillon et/ou de la bière, puis ajoute des herbes fraîches et des épices.
- Laisser mijoter lentement : fais braiser à basse température au four ou en cocotte jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour se détacher à la fourchette.
Conseil : les viandes braisées sont parfaites pour les soirées conviviales. Pendant que la viande cuit lentement, tu as tout le temps de profiter d’un apéritif, peut-être accompagné d’un tartare sur brioche ou d’un peu de saumon. Nous avons rassemblé toutes les informations essentielles dans notre rubrique savoir gourmand consacrée au braisage.
Recettes
Dans notre collection de recettes, tu trouveras aussi bien des classiques que des idées créatives. Laisse-toi inspirer et découvre de nouvelles façons de préparer des viandes braisées.
Questions et réponses sur les viandes braisées
Le braisage est une méthode de cuisson ancienne. À l’origine, une cocotte en fonte était placée directement sur les braises d’un feu. Le couvercle était fermé aussi hermétiquement que possible puis recouvert de charbons ardents afin que la chaleur agisse également par le dessus.
L’idéal est de braiser au four dans une cocotte en fonte. Commence par saisir la viande dans la cocotte, puis retire-la et déglace avec un liquide comme du vin, un fond, de la bière, du bouillon ou un mélange de ceux-ci. Le fond de la cocotte devrait être recouvert d’environ 2 à 3 cm de liquide. Aujourd’hui, de nombreuses recettes utilisent même davantage de liquide.
Ajoute ensuite des légumes comme des carottes, du céleri-rave et du poireau, puis replace la viande par-dessus. Complète avec des herbes et épices comme le romarin, le thym, le laurier, les clous de girofle ou l’anis étoilé. Ferme la cocotte avec son couvercle et laisse cuire au four à environ 140 °C jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre.
La durée dépend de la taille de la pièce et de la température de cuisson. Plus le morceau est gros et plus la température est basse, plus le braisage sera long. Pour transformer complètement le collagène des morceaux riches en tissu conjonctif en gélatine, la température à cœur devrait atteindre environ 90 °C.
Pour une pièce destinée à 4 ou 5 personnes, il faut généralement compter entre 3 et 5 heures de cuisson.
Les morceaux riches en tissu conjonctif sont les plus adaptés, comme les Short Ribs, la queue de bœuf, le cou de porc ou le gigot d’agneau. Pendant le braisage, le collagène se transforme en gélatine et apporte tendreté, jutosité et profondeur aromatique.
Si le couvercle est parfaitement étanche et qu’aucune vapeur ne s’échappe, un plat braisé peut cuire très longtemps. La viande et les garnitures deviennent alors toujours plus fondantes. Il existe toutefois un risque de dessèchement.
En pratique, un peu de vapeur s’échappe presque toujours de la cocotte. Avec le temps, le liquide peut alors s’évaporer complètement et le contenu finir par attacher.
Toujours avec un couvercle. Sans couvercle, le braisage ne fonctionne pas correctement. Si la viande est totalement immergée dans un liquide sans couvercle, on parle plutôt de cuisson ou de ragoût.
Oui. Une saisie vigoureuse au début développe les arômes de grillé qui donnent davantage de caractère et d’harmonie au plat.
Une cocotte ou un faitout en fonte est idéal, car il conserve et répartit la chaleur de manière uniforme. À défaut, toute casserole allant au four avec un couvercle convient également.
Absolument. Elles sont souvent encore meilleures le lendemain, lorsque les arômes ont eu le temps de pleinement se développer.
Le braisage au four reste la méthode recommandée. Si ce n’est pas possible, tu peux utiliser une plaque de cuisson. Dans ce cas, le liquide doit simplement frémir et ne jamais bouillir.
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