Second Cuts

Qu'appelle-t-on les «Second Cuts»?

Il n’est pas possible de déterminer avec précision ce que sont les second cuts ou les morceaux de deuxième catégorie. Ce ne sont pas tous les mêmes en fonction des animaux. Mais sous nos latitudes, il s’agit généralement des différents muscles et groupes de muscles sur un animal qui ne sont pas considérés comme des prime cuts mais qui ne font pas non plus partie des abats. Les prime cuts sont surtout les morceaux connus du dos. Il s’agit notamment de la parisienne, de l’ entrecôte, du rumsteck et bien sûr du filet. Les diverses variantes de ces coupes dans le dos comme le tomahawk (parisienne avec la côte) ou les steaks Porterhouse et T-Bone (découpés en travers du filet et de l’entrecôte) font donc partie des prime cuts ou comme on dit ici: des morceaux nobles.

La «classification» des différents morceaux de viande dans les second cuts repose principalement sur la tendreté des morceaux. Les prime cuts ont tous un point commun: leur viande est tendre et à fibres fines. Il suffit de les faire revenir brièvement et de les déguster. Les second cuts, en revanche, sont les morceaux qui ont un peu plus de «caractère» et des caractéristiques spéciales. Souvent, leur structure est plus développée, en raison de leur fonction sur l’animal vivant. Avec des fibres musculaires plus grandes, plus de tissu conjonctif, de graisse ou même les deux. C’est précisément pour cette raison qu’ils sont très appréciés des experts et des amateurs de viande. En effet, le tissu conjonctif et la graisse peuvent être préparés pour devenir de véritables bombes gustatives. La tendreté peut être influencée par la qualité de la viande, le stockage et la maturation et, enfin, par le processus de cuisson choisi. Certains morceaux de deuxième catégorie ou special cuts se prêtent aussi merveilleusement bien à une cuisson rapide, tandis que d’autres ne révèlent leur meilleur côté qu’après un long processus de braisage.

Les Second Cuts sont durables

En consommant des morceaux de deuxième catégorie, l’animal est beaucoup mieux valorisé. Ainsi, il faut finalement moins d’animaux pour satisfaire les envies des amateurs de viande. Malheureusement, dans les pays capitalistes, nous sommes devenus des mangeurs de morceaux nobles au cours des dernières décennies, ce qui n’est évidemment pas très utile en ce qui concerne l’utilisation durable de l’animal entier. Des cuts ont été oubliés et la manière de les préparer encore plus! L’accent était mis uniquement sur la tendreté. Il est maintenant temps de revenir aux sources et d’essayer différentes pièces afin de vivre les merveilleuses expériences culinaires de nos grands-parents (et de tous ceux qui les ont précédés)!

Les meilleurs Second Cuts pour tous les goûts

Saisie à feu vif

Pour que les choses restent simples au début, nous recommandons les second cuts qui sont faciles à faire cuire rapidement. À la poêle ou au barbecue, comme un steak normal. Mais pour pouvoir en juger, il faut les goûter.

• Pluma de porc Pata Negra
• Hampe de bœuf US
• Morceau de la maison de bœuf suisse handselected
• «Chain Steak» de bœuf Swiss Black Angus
• Flanchet / steak de flanchet
• Bavette / steak de bavette
• Steak Flat Iron
• Secreto de porc Pata Negra

Second Cuts intéressants pour les intermédiaires

Ces morceaux peuvent également être cuits rapidement, mais leur goût est plutôt intense et l’expérience montre qu’ils s’adressent plutôt aux personnes qui cherchent encore un défi culinaire. Mais pour beaucoup, ces morceaux sont ce qu’il y a de mieux à déguster en matière de viande.

• Onglet de bœuf américain 
• Steak d’onglet

Second Cuts pour les experts et les fous de viande

Voici une liste des véritables bombes gustatives aux applications multiples. La plupart du temps, il faut s’armer de patience, car les morceaux sont préparés par fumage, dans une cocotte ou sous-vide. Cela permet d’obtenir une tendreté maximale.

• Poitrine de porc LUMA
• Joues de porc Pata Negra
• Joues de bœuf suisse handselected
• Plat-de-côtes
• Poitrine de bœuf
• Jarret d’agneau
• Chuck Flap

Bon à savoir - conseils de LUMA

Chez LUMA, de nombreux morceaux de deuxième catégorie sont également disponibles en steak, car la taille du morceau entier dépasse la faim de nombreux gourmets. Il est ainsi possible d’acheter les fameux second cuts tels que le flanchet, la bavette, l’onglet et la hampe aussi dans de petites portions.