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Grâce à notre boucherie en ligne, les amateurs de bonne viande accèdent aux meilleures pièces au monde issues de l’élevage durable, soigneusement sélectionnées et en provenance des meilleurs producteurs. En tant qu’artisan boucher affineur reconnu dans le monde entier, LUMA est associé à des produits d’une grande finesse, et vous propose les dernières tendances en matière de viandes, qu’il agrémente de bons conseils et d’histoires passionnantes.
Soigneusement sélectionnés et maturés à point, les morceaux de deuxième catégorie comblent encore plus les papilles des férus de viande que le filet et Cie. Chez Luma, nous sélectionnons les morceaux avec rigueur et les laissons maturer afin de vous offrir le meilleur résultat possible. Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur les morceaux de deuxième catégorie en bas de cette page!
«Un morceau de forme spéciale, aux multiples facettes, idéal pour une cuisson rapide.»
«Un morceau rare à faire griller!»
«Le summum de l'expérience gustative!»
«Un secret bien gardé !»
La hampe est une viande persillée, ce qui la rend très juteuse et lui confère une note aromatique-b…
«Le pendant de la bavette en steak.»
«Le morceau secret découpé dans le dos.»
«Pour les vrais connaisseurs et amateurs de bœuf Wagyu!»
Dans cette section, nos employés vous présentent leurs morceaux préférés. Comme ils s'occupent de l…
«Un boeuf US bon marché»
«Le bœuf américain autrement.»
«Sur le barbecue et en fines tranches - un régal.»
Cette pointe de filet plat est coupée dans l'épaule. L'arôme du bœuf ressort particulièrement bien …
«Les meilleurs flanchets prêts à l'emploi !»
«Encore une pièce incontournable du bœuf Wagyu !»
«Les abdos du bœuf! »
Le fait est que presque tous les morceaux de l'animal sont comestibles. C'est pourquoi il est absur…
«En forte demande!»
«Une superbe 2è coupe aux applications flexibles. »
«Un bon goût de bœuf bien corsé, pour un plaisir incomparable.»
Tarik Lange associe notre morceau de la maison avec de sublimes garnitures et crée un chef-d’œuvre …
«Convaincre par un goût de bœuf intensif.»
«Deuxième coupure de courant»
«Le goût intense du bœuf»
Pour un barbecue d'hiver ! Voici les deux conseils exceptionnels de LUMA
«A poêler ou à griller vite fait.»
«De la viande suisse avec une coupe américaine.»
«La meilleure qualité suisse!»
Cette recette sait enchanter tous les sens gustatifs.
«Croustillant à l’extérieur, juteux à l’intérieur.»
«La grande vedette du barbecue!»
«Incroyable juteuse et super parfumée!»
«Une viande juteuse et tendre – idéale pour braisage.»
«Le morceau parfait à faire mijoter.»
«Une marbrure exceptionnelle !»
«A savourer jusqu’à l’os!»
«Vous êtes un amateur de côte à l’os ?»
«Très marbré!»
«On en salive d’envie !»
Il n’est pas possible de déterminer avec précision ce que sont les second cuts ou les morceaux de deuxième catégorie. Ce ne sont pas tous les mêmes en fonction des animaux. Mais sous nos latitudes, il s’agit généralement des différents muscles et groupes de muscles sur un animal qui ne sont pas considérés comme des prime cuts mais qui ne font pas non plus partie des abats. Les prime cuts sont surtout les morceaux connus du dos. Il s’agit notamment de la parisienne , de l’ entrecôte , du rumsteck et bien sûr du filet . Les diverses variantes de ces coupes dans le dos comme le tomahawk (parisienne avec la côte) ou les steaks Porterhouse et T-Bone (découpés en travers du filet et de l’entrecôte) font donc partie des prime cuts ou comme on dit ici: des morceaux nobles.
La «classification» des différents morceaux de viande dans les second cuts repose principalement sur la tendreté des morceaux. Les prime cuts ont tous un point commun: leur viande est tendre et à fibres fines. Il suffit de les faire revenir brièvement et de les déguster. Les second cuts, en revanche, sont les morceaux qui ont un peu plus de «caractère» et des caractéristiques spéciales. Souvent, leur structure est plus développée, en raison de leur fonction sur l’animal vivant. Avec des fibres musculaires plus grandes, plus de tissu conjonctif, de graisse ou même les deux. C’est précisément pour cette raison qu’ils sont très appréciés des experts et des amateurs de viande. En effet, le tissu conjonctif et la graisse peuvent être préparés pour devenir de véritables bombes gustatives. La tendreté peut être influencée par la qualité de la viande, le stockage et la maturation et, enfin, par le processus de cuisson choisi. Certains morceaux de deuxième catégorie ou special cuts se prêtent aussi merveilleusement bien à une cuisson rapide, tandis que d’autres ne révèlent leur meilleur côté qu’après un long processus de braisage.
En consommant des morceaux de deuxième catégorie, l’animal est beaucoup mieux valorisé. Ainsi, il faut finalement moins d’animaux pour satisfaire les envies des amateurs de viande. Malheureusement, dans les pays capitalistes, nous sommes devenus des mangeurs de morceaux nobles au cours des dernières décennies, ce qui n’est évidemment pas très utile en ce qui concerne l’utilisation durable de l’animal entier. Des cuts ont été oubliés et la manière de les préparer encore plus! L’accent était mis uniquement sur la tendreté. Il est maintenant temps de revenir aux sources et d’essayer différentes pièces afin de vivre les merveilleuses expériences culinaires de nos grands-parents (et de tous ceux qui les ont précédés)!
Pour que les choses restent simples au début, nous recommandons les second cuts qui sont faciles à faire cuire rapidement. À la poêle ou au barbecue, comme un steak normal. Mais pour pouvoir en juger, il faut les goûter.
Ces morceaux peuvent également être cuits rapidement, mais leur goût est plutôt intense et l’expérience montre qu’ils s’adressent plutôt aux personnes qui cherchent encore un défi culinaire. Mais pour beaucoup, ces morceaux sont ce qu’il y a de mieux à déguster en matière de viande.
Voici une liste des véritables bombes gustatives aux applications multiples. La plupart du temps, il faut s’armer de patience, car les morceaux sont préparés par fumage, dans une cocotte ou sous-vide. Cela permet d’obtenir une tendreté maximale.
Chez LUMA, de nombreux morceaux de deuxième catégorie sont également disponibles en steak, car la taille du morceau entier dépasse la faim de nombreux gourmets. Il est ainsi possible d’acheter les fameux second cuts tels que le flanchet , la bavette, l’onglet et la hampe aussi dans de petites portions.
