Filet de Bœuf
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Qu'appelle-t-on un «filet de bœuf»?
Le filet de bœuf est un long muscle pesant environ 2kg qui se trouve dans la région lombaire sous la colonne vertébrale. Chaque bœuf n’en possède que deux. Un sur chaque côté de la colonne vertébrale. Par rapport à toutes les autres chairs musculaires d’un animal, les filets ne représentent seulement qu’environ 1% du poids d’abattage. Il s’agit donc d’une viande plutôt rare. La tête du filet se situe «géographiquement» environ sous la hanche de l’animal, alors que la pointe du filet est orientée en direction de la tête. De l’autre côté de l’os se trouve l’entrecôte.
Bon à savoir - conseils de LUMA
De nombreuses découpes connues proviennent de différentes parties du filet de bœuf. Le célèbre chateaubriand ou les steaks proviennent notamment de la tête du filet. Le morceau central est travaillé pour donner des médaillons, des morceaux centraux de filet ou des tournedos. La partie la plus épaisse de la pointe est transformée en filets mignons et la partie la plus fine souvent en Stroganoff (petits cubes).
Préparation du filet de bœuf
La préparation du filet de bœuf est très différente en fonction des pièces choisies (morceau entier, morceau central, émincé, etc.).